Entenda mais sobre o azeite de oliva
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A qualidade do azeite de oliva brasileiro é reconhecida mundialmente: em 2019 o país conquistou 21 medalhas em uma competição internacional promovida em Nova York. Além disso, o país foi contemplado com um Best in Class, prêmio dado a apenas um representante por categoria que atinge a faixa mais alta de pontuação. Apenas 18 países receberam a distinção Best in Class. O Rio Grande do Sul é o maior produtor de azeitona do Brasil, são cerca de 4.500 hectares cultivados por 200 agricultores de 65 municípios gaúchos. Os frutos são processados em 24 agroindústrias, que, muitas vezes, ficam dentro das propriedades, para facilitar o processo e ter uma extração de qualidade superior.
O clima do estado gaúcho tem ajudado no desenvolvimento das azeitonas. O verão prolongado e o inverno com mais dias frios é o ambiente ideal para os frutos crescerem fortalecidos e com qualidade. Em 2019, a produção bateu um recorde, os olivicultores colheram cerca de 1,4 milhões de quilos de azeitona. Neste ano, a floração foi tardia e desuniforme por conta das condições climáticas, isso gerou uma queda na produção e consequentemente, um aumento no preço do azeite nacional.
Um estudo realizado, em 2017, na Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) pela mestranda Denise Saueressig, constatou que a população brasileira consome um volume de menos de 300 mililitros por pessoa/ano de azeite de oliva. A pesquisa apontou ainda, que 98% do azeite consumido no Brasil é importado. Apesar do azeite de oliva nacional apresentar características similares às de importados, segundo pesquisa realizada pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp, 2014), 98% do azeite consumido no Brasil é importado.
Índice
Da azeitona ao azeite: uma tradição milenar
O processo de produção do azeite começa com a colheita das azeitonas, que pode ser realizada manualmente ou com o auxílio de máquinas, que balançam as oliveiras e derrubam os frutos em lonas previamente colocadas embaixo das árvores. A segunda é a limpeza, para retirada dos resíduos. A etapa seguinte é o processamento, que deve ser feito em até 24 horas após sua colheita, isso evita a fermentação do fruto e o desequilíbrio dos parâmetros químicos e sensoriais do produto final. Nessa fase, as azeitonas são lavadas e moídas com caroço, formando uma massa pastosa.
A extração do azeite a partir dessa massa pode ser feita de duas maneiras. O primeiro e mais antigo método consiste na prensagem da mistura até extrair todo o líquido. Com o tempo, o azeite se separa da água, esse procedimento é conhecido como ‘prensa a frio’. O segundo método é a centrifugação, nesse processo, pode ser adicionado até um litro de água. Essa mistura passa, então, por uma centrífuga horizontal que separa o líquido do sólido. Depois, a parte líquida passa por uma centrífuga vertical que separa o azeite da água. Em ambas as técnicas, a temperatura não deve passar dos 28ºC para garantir um azeite de qualidade.
Após a produção, o azeite precisa ficar armazenado em recipientes inertes, que não transfiram odor ou aroma ao produto. Esses reservatórios podem ser feitos de materiais como azulejo vitrificado, aço inoxidável, poliéster, entre outros. A temperatura do armazém deve ficar entre 15ºC e 18ºC, e deve haver pouca luminosidade. Desse modo, o azeite se conserva nas condições ideais por mais tempo.
Após o processo, o azeite é classificado como: extravirgem, virgem e lampante. O tipo extravirgem não tem defeitos sensoriais e possui uma acidez máxima de 0,8%. Já o azeite tipo virgem tem limite de acidez maior que 0,8% e menor que 2,2%, com alguns defeitos no aroma e/ou paladar. O azeite tipo lampante é submetido a processos químicos de refino, pois possui acidez e defeitos sensoriais elevados.
Cada oliveira produz entre 15 kg e 50 kg por safra. Para produzir um litro de azeite, são necessárias, no mínimo, 5.200 a 8.000 azeitonas ou cerca de 5 kg do fruto. Para azeites extraídos na colheita precoce, são necessários até 14 kg de azeitona. Toda garrafa de azeite traz consigo milhares de azeitonas e milhares de anos de história, então valorize o azeite!
Benefícios e cuidados ao consumir azeite de oliva
O azeite de oliva tem inúmeros benefícios e a nutricionista Abigail Freitas cita alguns deles. “O azeite de oliva é rico em ácidos graxos monoinsaturados, que contribuem na redução do colesterol ruim (LDL) e na elevação do colesterol bom (HDL). Ele também é rico em polifenóis, que têm ação antioxidante. Além disso, o azeite tem função antiinflamatória, antimicrobiana, contribui para o emagrecimento, proporciona saciedade, melhora o sistema digestivo, auxilia na proteção do sistema cardiovascular e prevenção de lesões celulares”, salienta.
A nutricionista salienta que é indispensável consumir o azeite de oliva diariamente, mas sem exagero. “Em relação a quantidade, o recomendado é de uma a duas colheres de sopa ao dia. A quantia vai trazer benefícios e não vai ter excesso de calorias na alimentação”, destaca. Ela destaca ainda, que o ideal é consumir o azeite de oliva extravirgem, de preferência, prensado frio, em saladas e preparações quentes. Enquanto o azeite de oliva virgem é indicado para preparações aquecidas, por não ser tão saudável.
Provavelmente, você já recebeu a recomendação de não usar o azeite para refogar ou fritar alimentos, pois ao aquecer o óleo de oliva ele perde todas as suas propriedades benéficas. Mas não é bem assim. A Abigail explica que ele só perde suas propriedades quando é aquecido por um tempo muito longo com uma temperatura muito alta. “No fogão de casa, o azeite não perde a qualidade e nem se transforma em gordura saturada”, ressalta.
Para auxiliar na escolha do azeite de oliva ideal, a nutricionista traz algumas dicas. “O ideal é que a acidez desse azeite seja menor ou igual a 0,5%. Os produtos com acidez menor têm mais qualidade”, salienta. Além disso, a profissional recomenda que o peróxido, que indica a qualidade de vida atribuída a um azeite virgem, seja menor ou igual a 20. Outra orientação é em relação a embalagem do produto. “É ideal que seja de vidro e escura, pois o óleo acaba se ‘ligando’, facilmente, ao bisfenol A, presente no plástico. O bisfenol acaba ficando no azeite e consequentemente, consumimos”, destaca. O bisfenol A, conhecido pela sigla BPA, é nocivo para a saúde e o ambiente, por isso é sempre bom evitá-lo.
Na hora de conservar o seu azeite, a dica da nutri é ficar de olho na embalagem e no ambiente. “Não tem problema deixar o óleo em ambientes mais claros, sendo que ele tenha uma embalagem de vidro escura. Em embalagens claras, ele fica pegando a luz e a claridade, isso pode oxidar o óleo e perder as propriedades dele, nesse caso é indicado guardar em um lugar mais escuro”, reforça.
O azeite como ingrediente principal
Quando você conhece mais sobre o azeite, logo descobre que todo azeite de oliva é único, especial e a aventura de descobrir os encantos desse ingrediente milenar, não acaba jamais. Para ilustrar toda a versatilidade e qualidade que o azeite de oliva imprime às preparações, escolhemos duas receitas recheadas de sabor. Acompanhe!
Azeite aromatizado com ervas – Supermercados Mundial
Ingredientes:
– 500ml de azeite de oliva
– 1 dente de alho inteiro
– 1 ramo de alecrim lavado e seco
– 1 ramo de tomilho lavado e seco
– 2 folhas de louro lavadas e secas
– 1 pimenta dedo-de-moça lavada e seca
Modo de preparo:
1) Esterilize uma garrafa de vidro de 500ml com água quente. Deixe-a secar completamente.
2) Aqueça levemente o azeite com as ervas, o alho e a pimenta em uma panela.
3) Despeje essa mistura na garrafa e feche-a bem. Mantenha o azeite em lugar fresco, arejado e protegido da luz. Sirva-o depois de uma semana.
Dica: Por ter aroma e sabor diferente, é ideal para complementar o paladar de pratos como risotos, sopas ou no pãozinho. É indicado também para refogados e tempero para saladas. Abuse da criatividade!
Pudim de azeite e mel – Chef Vítor Sobral
Ingredientes:
Para o pudim
– 8 ovos;
– 400 g de açúcar;
– 50 ml de azeite;
– 100 ml de mel;
– Raspas da casca de 1 laranja;
– Raspas da casca de 1 limão;
Para a calda
– 1⅓ xícara de miolo de abobrinha;
– 3/4 de xícara de água;
– 1/2 xícara de açúcar;
– 7 colheres (sopa) de suco de limão;
– 1 cardamomo, sem a casca.
Modo de preparo:
Pudim
1) Incorpore os ovos e o açúcar, batendo com um fouet ou um garfo, para que o açúcar fique totalmente dissolvido. Acrescente os ingredientes restantes e misture bem.
2) Distribua a massa em 10 forminhas altas de 7,5 cm de diâmetro. Cubra com papel-alumínio e coloque em uma assadeira, em banho-maria, e leve para assar em forno preaquecido (180°C) por 50 minutos (faça o teste do palito: se ele sair limpo do centro do pudim, está pronto). Espere amornar e desenforme.
Calda
1) Cozinhe a abobrinha com a água e o açúcar, em uma panela tampada, até ficar bem macia. Acrescente o suco de limão e o cardamomo e deixe ferver por mais 5 minutos.
2) Retire do fogo e bata no liquidificador até obter uma mistura lisa. Deixe esfriar e sirva com o pudim.
