Dia do Cacau: uma data para celebrar e preservar o fruto da felicidade
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Matéria-prima de uma paixão mundial, o cacau é um fruto que marca a história do Brasil e tem seu potencial reconhecido em um dia só seu. Em 26 de março, o país celebra o Dia do Cacau, a intenção é promover um debate sobre o papel econômico do cacau no país e buscar soluções para a proteção dos cacaueiros brasileiros.
A produção do fruto concentra-se no Pará, seguido da Bahia, Espírito Santo e da Amazônia. O cultivo do cacaueiro, em sua maioria, é feito de maneira agroecológica. Além de preservar as espécies florestais nativas, a produção contribui para a retenção de água, manutenção dos recursos hídricos e até mesmo da fauna original.
A espécie não é endêmica do Brasil e, segundo o Flora do Brasil (2020), provavelmente está naturalizada na Amazônia desde a Era Pré-Colombiana. Os primeiros vestígios do cultivo de cacau no Brasil datam de 1655, no Sul da Bahia. Porém, os historiadores relatam que a produção só foi incentivada a partir da chegada da Coroa Portuguesa em terras brasileiras. Os nobres cativavam o sabor e potencial de comércio do fruto.
Apesar de não ser nativo das terras brasileiras, o cacau encontrou aqui o clima e solo ideal para se reproduzir. Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2010), o país tem cerca de 745 mil hectares de área plantada. Dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa, 2018), apontam que a produção do cacau injeta, anualmente, na economia brasileira cerca de R$ 14 bilhões. Esses números garantem ao Brasil o 5° lugar no ranking mundial de produtor de cacau, atrás apenas da Costa do Marfim, Gana, Nigéria e Camarões.
Como é produzido o chocolate?
O cacau é tradicionalmente cultivado em sistema denominado cabruca, que é uma técnica de cultivo sustentável em que a cultura da planta se intercala com estratos florestais. De acordo com a Organização Internacional do Cacau (ICCO), cerca de 90% da produção mundial ocorre em pequenas propriedades rurais e prioritariamente em áreas de preservação permanente.
O fruto é colhido manualmente duas vezes por ano, em fases específicas. A primeira, de março a agosto, conhecida como temporão, e a segunda, de setembro a fevereiro, é denominada como safra. Para garantir a qualidade do fruto, é indicado que seja realizado um intervalo de seis meses entre as colheitas.
Após colhidos, os frutos são cortados ao meio cuidadosamente para que suas sementes não sejam danificadas, já que elas estão presas na polpa. As sementes precisam ser retiradas uma a uma, manualmente. Cada fruto contém entre 20 e 40 sementes, que têm o tamanho de uma amêndoa. A matéria prima do chocolate é justamente essa parte do fruto, por isso, todo cuidado é pouco.
Depois disso, é feita a fermentação. Nesta etapa, as sementes são colocadas no chão e cobertas sobre folhas de bananeira ou em caixas de madeira com buracos que permitem que o excesso de líquido escorra. Esse processo pode demorar até oito dias e suas principais funções são: evitar a germinação e remover os resíduos da polpa que ficam presos na semente. Após esse procedimento, a cor das sementes muda de bege para roxo e sua acidez é reduzida.
Após o processo de fermentação, os grãos de cacau ainda estão bastante úmidos, por esse motivo, precisam passar pelo processo de secagem. Normalmente, os grãos são espalhados pelo chão e secam com o calor do sol. Depois de secos, são separadas por tamanho e qualidade, esses são os critérios mais importantes na hora da venda. Logo, são guardadas em sacos e enviadas aos fabricantes de chocolate. Vale ressaltar que o cacau pode ser usado para fabricação de sucos, manteiga de cacau, mel, geleias, álcool, vinagre, vinho e licores. O fruto pode ser aproveitado totalmente, já que as cascas servem para fabricar fertilizante orgânico ou ração animal.
A produção final do chocolate guarda alguns segredos, como a qualidade, tipo dos grãos utilizados e fórmulas especiais de produção. Existem vários caminhos para chegar até o chocolate e cada produtor tem sua própria trilha.
